Perché il Roastbeef, il prosciutto crudo, i gamberi al vapore e salmone sono rosa?
Il roast-beef è di colore rosso, perché i muscoli di vertebrati animali, come mucche e maiali, contengono una proteina chiamata mioglobina , che lega atomi di ossigeno e ferro. Quando la carne è cotta, le proteine di mioglobina subiscono l'ossidazione, e si trasformano gradualmente dal rosso al rosa al marrone. La carne di maiale contiene meno mioglobina della carne di manzo e di conseguenza è meno rossa.
Il prosciutto, anche se contiene mioglobine come il manzo, subisce una trasformazione diversa. I prosciutti tradizionali, sono fatti prendendo la zampa posteriore o la coscia di un maiale, coprendolo con sale marino, che elimina l'umidità, per poi lasciarlo asciugare con cura. Il sale permette al prosciutto di mantenere il suo colore originale rosa, anche quando è asciutto.
I gusci e la carne dei crostacei come i granchi, aragoste e gamberi contengono un pigmento carotenoide rosa chiamato astaxantina .Le loro conchiglie, naturalmente blu-verde, si tingono di rosa o rosso durante la cottura. La carne del salmone contiene anche astaxanthins, che lo rende rosa.
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